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”莆田市食药监局城厢分局副局长魏金发说

  近日,在莆田市城厢区一家名为老蒲鲜的大型酒店内,记者发现迎宾人员的欢迎词颇为新鲜,不再是传统的“欢迎光临”。

  老蒲鲜文化餐饮有限公司董事长陈伟军解释说,4D厨房是最近引进的一套先进的厨房管理系统,突出特点就是明厨亮灶,主动向顾客展示厨房操作间。

  帮助老蒲鲜引入4D厨房系统的中成伟业酒店管理集团讲师刘立奎介绍说,脏、乱、差是各大酒店厨房中的普遍现象,前厅富丽堂皇、后厨污水横流,而设置“厨房重地,闲人免进”的行规就是为了挡住消费者的视线,以免消费者看到后拂袖而去。

  “随着全社会对食品安全越来越重视,厨房不能再像以前一样秘不示人。”刘立奎说。

  现在,老蒲鲜的厨房面貌焕然一新:生熟分离、地面无水,切配区、粗加工区、烹饪区、传菜口等布局更合理;员工要遵守的厨房细则规定增加到38项;3个摄像头连线大厅的液晶屏幕,消费者一进门就可以看到厨房内景;即使不进酒店,也能透过玻璃幕墙清清楚楚地看到厨师的工作场景。

  引进4D厨房系统的费用超过100万元。“餐饮行业门槛低,从业者多,我们希望通过推行明厨亮灶,形成自己在食品安全上的竞争优势。”陈伟军还算了一笔账:引进新系统后,库存大为降低,冰箱减少6台,洗碗机也减少3台,加上节约的水电费,每年能减少开支约58万元。

  “虽然明厨亮灶增加了一定的成本,但依然是一笔十分划算的买卖。”陈伟军说。

  8月下旬,中国餐饮商学院(莆田班)的100多名学员专程到老蒲鲜学习明厨亮灶的经验。刘立奎也接到不少讲座邀请。

  老蒲鲜的4D厨房令同行艳羡,但改造投入动辄百万元,不可能推广到占餐饮业大多数的个体工商户。

  万达金街是城厢区最密集的小吃街之一,从去年开始,莆田市食药监局城厢分局在这里开展“明厨亮证,寻找微笑”活动,以打造食品安全示范街。其中,应用最广泛的是将厨房操作间与外间的隔离改为玻璃幕墙。这种方式成本低、效果好,很受小吃商户欢迎。

  近日,在万达金街“小巷大罐”小吃店里,记者透过玻璃,清楚地看到厨师的操作方式及其所用的排骨、当归等原料,以及厨房地面、垃圾桶的清洁状况。据介绍,通过店里的摄像头,在莆田市食药监局城厢分局里,工作人员正远程监控着店里厨房的情况。

  “小巷大罐”负责人郑秋勇说,以前厨房里比较杂乱,厨师光着膀子、满头大汗,大家也习以为常,现在面对顾客一双双锐利的眼睛,原材料和备餐过程要一丝不苟,其他的细节也都不能马虎。

  澳洲阳光主题西餐厅是万达金街商户中较早搭建玻璃厨房的,负责人张林说:“以前顾客是看了厨房不敢吃,现在是看了厨房放心吃,餐厅的口碑越来越好。”

  “目前,城厢区明厨亮灶有三种方式。”莆田市食药监局城厢分局局长杨碧湘介绍,第一种是隔断厨房,适用于小型餐饮单位及自助餐厅、饮品店;第二种为透明厨房,使用玻璃幕墙,消费者透过玻璃可以看清楚食品制作加工过程;第三种为视频厨房,在后厨安装摄像头,在就餐大厅或者结算处设置电子显示屏,让消费者通过屏幕监督食品加工过程。

  “但明厨亮灶不可能完全解决食品安全问题,执法检查依然不可少。”杨碧湘说。

  据介绍,今年上半年,莆田市食药监局城厢分局共抽样检查生鲜肉、水产品等产品219批次,其中17个批次不合格,涉及抽样企业11家。“我们不但依法依规对检测不合格的经营者立案查处,而且把检测不合格的项目和商家向社会公布。”莆田市食药监局城厢分局副局长魏金发说。

  “通过明厨亮灶促进企业自律和消费者参与,加上部门监管,就构成食品安全社会共治格局。”杨碧湘说,下一步将在各学校食堂中重点推广明厨亮灶,让学生们吃上安全餐。

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